Stevia ist ein Süssstoff, der aus der Pflanze Stevia Rebaudiana gewonnen wird. Er ist wesentlich süsser als Zucker und muss daher in geringen Dosen eingesetzt werden. Man sagt, Stevia sei 150 Mal süsser als Zucker. Die wesentlichen chemischen Stoffe, die zur Süsse beitragen, sind Steviosid und Rebaudiosid, beide gehören zur Familie der Glykoside. Diese Glykoside werden von Rezeptoren der Zunge aufgenommen, die für das Schmecken von Süssem zuständig sind. Die Stevia-Stoffe interagieren mit einem Protein namens TRPM5, dass als Verstärker des süssen Geschmacks gilt. Auch wenn die Pflanze eigentlich aus Südamerika kommt, ist der Stevia-Süssstoff schon seit den 70er Jahre in Japan sehr beliebt gewesen und war weit verbreitet. In den meisten anderen Ländern wurde die Pflanze erst um 2008 bekannt und als Süssstoff und Lebensmittelzusatz genehmigt. Die EU liess Stevia als Süssmittel 2011 zu.
In höheren Dosierungen hat Stevia einen lakritzartigen, bisweilen bitteren Nachgeschmack. Stevia kann vom menschlichen Körper nicht verdaut werden, was bedeutet, dass es auch keinen Einfluss auf den Stoffwechsel hat. Es wird schlicht wieder ausgeschieden. Damit ist Stevia auch für Diabetiker als Süssstoff geeignet.
Die Glykoside in Stevia sind hauptsächlich:
- Stevioside
- Rebaudioside A
- Rebaudioside C
Die meisten Süssstoffe aus Stevia haben etwa 80 Prozent Stevioside, 8 Prozent Rabaudioside A und 0,6 Prozent Rebaudioside C. Die Komponenten wurden übrigens schon 1931 von französischen Forschern isoliert. Die Rebaudioside sind übrigens wesentlich süsser als die Stevioside, weshalb man ihren Anteil in Mischungen auch verringert hat. Studien scheinen nahezulegen, dass die Süsse mit der Konzentration von Vergleichsproben zusammenhängt, so wird Stevia wesentlich süsser empfunden wenn man es mit einer drei-prozentigen Zuckerlösungen vergleicht als wenn man es mit einer 10-prozentigen Zuckerlösung vergleicht.
In der Regel werden die Blätter der Pflanze in einer Lösung erhitzt, um den Süssstoff zu extrahieren, etwa 2 Stunden bei 100 Grad. Die Lösung wird dann gefiltert und erneut erhitzt um den Süssstoff als Pulver schliesslich gewinnen zu können.